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饮食健康

食用菌的营养秘密,素食之冠 名不虚传

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近日,一篇名为“一张图告诉你金针菇打了多少激素”的微博在网络上被吵的沸沸扬扬,该网友反映自己之前买来的金针菇放在冰箱里,等拿出来时发现金针菇不但没有枯黄,而是华丽的完成了“逆生长”,甚至连保鲜膜的顶破了,之前也有过关于金针菇被取名为“see you tomorrow”和“秋水仙碱”的言论,但是事实果真如此么?让南方网编辑为你揭开食用菌的神秘面纱。

食用菌超越你的想象:独特美食营养功效不可取代

据专家介绍,食用菌是营养、保健的绿色食品,味道鲜美且具有独特的食疗保健作用,富含蛋白质、氨基酸,具有抗癌、抗衰老等功效,能够提高机体免疫能力。美国人称蘑菇为“上帝的食品”,日本人称其为“植物食品的顶峰”,因此食用菌拥有“菜中之王”、 “素食之冠”和“药中珍品”的美誉。

食用菌所含的蛋白质比例较高,约占干重的30%~50%,所含氨基酸的种类也相当齐全,包含20种基本氨基酸和8种必备氨基酸,其含量比肉类和乳制品还高,不仅如此,食用菌所含的维生素也是十分丰富。

生活中常见的金针菇就含有丰富的微量元素,金针菇能有效地增强机体的生活活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收,金针菇中氨基酸的含量非常丰富,高于一般菇类,尤其是赖氨酸的含量特别高,赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”

另外一种常见的食用菌香菇中所含的维生素D相当于大豆含量的21倍,紫菜的8倍,甘薯的7倍。而真姬菇含磷、铁、锌、钙、钾、钠的含量非常丰富,维生素B1、B2、B6、C的含量也较一般菇类高,是一种非常珍贵的食用菌。从20世纪70年代起,真姬菇就开始风靡日本市场,后引入中国。

因此,由于大部分的食用菌营养价值是蔬菜和水果的4―12倍,享有“保健食品”和“素中之王”美称。长时间食用菇类可以改善改变人体膳食结构,让身体状况变得更好。

网友误解源于不了解:食用菌其实很安全优质

虽然食用菌作为荤素食品之间的桥梁,已经成为一个流行素菜品种,在一般的中高档酒楼,菌类菜品占有重要的份额。食用菌的营养已经得到国际认可,但依然在互联网上流传类似“一张图告诉你金针菇打了多少激素”“金针菇see you tomorrow”之类的错误说法。

25日下午,在广州华泰宾馆举行的“中国食用菌协会工厂化企业“安全承诺宣言”新闻发布会”上,南方网记者向著名菌物学专家、中国工程院李玉院士和中山大学第二附属医院临床营养科主任陈超刚两位专家求证真相。专家表示,网传众多对于食用菌的错误说法,大部分源于消费者对食用菌的不了解和媒体的误传。

陈超刚主任指出,事实上,优质金针菇是不会塞牙及不方便消化,不会“see you tomorrow” 金针菇含有丰富的营养物质,反而有润肠通便的作用。出现这种状况的人多是消化功能异常的人群,属于极个别现象。现在的金针菇多数都是瓶栽白金针菇,含水量更高,粗纤维更少。金针菇氨基酸的含量非常丰富,高于一般菇类,尤其是赖氨酸的含量特别高,赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%,碳水化合物60.2%,粗纤维只有7.4%,经常食用可防治溃疡病。 最近研究又表明,金针菇内所含的一种多醣体具有很好的抗癌作用。

而李玉院士则告诉记者:关于“逆生长“的说法其实也是大众的误解,市场上的部分食用菌根部会带有生长基,当这样的食用菌处于合适的环境下就会自然生长,是活菇,是健康菇。金针菇属低温结实性真菌,菌丝体在5~32℃范围内均能生长,菌丝较耐低温,但对高温抵抗力较弱,在34℃以上停止生长,甚至死亡。但在低温下金针菇生长旺盛,尤其在昼夜温差大时可刺激其快速生长。由于金针菇属于低温型食用菌,本身耐冷,适合在3~10℃的阴暗湿冷环境下生长,而冰箱恰好提供了这样的环境,另外,金针菇通常使用米糠、麦麸、玉米芯等植物下脚料配成培养料,如果消费者购买回来的金针菇根部还残留有培养料(即培养金针菇的营养物质),放在4~8℃的冰箱保鲜室内,温度正适宜,菇体就可以借助根部的营养基继续生长,这是很正常的现象,可以放心食用。

针对之前媒体报道说新鲜金针菇含有毒物质是“秋水仙碱”,人吃后对肾脏影响甚大,记者也向李玉院士求证。李院士表示,部分媒体缺乏常识,把金针菜(黄花菜)当作金针菇,因为新鲜的金针菜(黄花菜)的确含有秋水仙碱,一定要晒干后才能食用。金针菇与金针菜是两种食物,前者来自菌类,后者来自植物。

在发布会上,陈超刚主任还建议消费者在雾霾天可以多吃金针菇,或做成金针菇南瓜汤。金针菇中的蕈菌多糖有提高人体免疫力,抗菌消炎的作用,另外金针菇菌柄中有一种蛋白,能缓解哮喘,鼻炎等过敏性症状。而南瓜中富含β-胡萝卜素,能调节细胞内过敏性物质的平衡。两者结合,有不错的抗过敏症状的食疗作用。

“一荤一素一菇”:21世纪合理膳食结构

我国人民群众的饮食习惯为一荤一素,讲究荤素搭配。肉类是我们人体获取蛋白质的重要来源之一,肉类含蛋白质丰富,一般在10-20%之间,肉类食品含蛋白质是优质蛋白质,接近于人体的蛋白质,容易消化吸收,但肉类也是高热量、高脂肪、高胆固醇的食品,所以就要搭配素菜,素材是人体所需要的维生素、纤维素、矿物质的主要来源。

但在美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国疾病预防控制中心2006年联合发表的《中国健康调查报告》中指出,过量的摄入动物蛋白,能显著增加癌症,高血压等疾病的患病几率,摄入过多会增加人体胆固醇、钙和草酸的含量,从而形成肾结石等疾病。

后来人们慢慢发现菇类富含人体所需多种氨基酸和微量元素, 并且高蛋白、低脂肪,是兼有荤素两者之长的高档食品,可以在荤素食品之间架起一个沟通的桥梁,帮助荤素食品营养互补吸收,调节机体免疫功能,使膳食结构更加的牢固。大量的实验也证明了纯天然食用菌的健康价值和对癌症、糖尿病。等病症的影响。

因此,联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出“人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”,而在“中国食用菌协会工厂化企业“安全承诺宣言”新闻发布会”上,中国食用菌协会也力推国民膳食营养“一荤一素一菇”的合理膳食结构。“一荤一素一菇”无疑是最科学的饮食营养搭配。安全营养的食用菌绝对是每一个美食爱好者的首选食物,是我们日常餐桌追求健康的最佳选择。

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