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饮食健康

食用菌饮食文化探索

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  食用菌是指可供人们食用的大型真菌。科学家认为,食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。无怪乎人们风趣地将菇菌称之为“无叶、无芽、无花,自身结果;可食、可补、可药,周身是宝”的大型真菌。在生物界中,菌物界就有150多万个种类,菇菌类约占6.9万种。现已知可食可药的菇菌有100余种,可人工栽培的仅占60余种。其中,已达到一定生产规模的有双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、银耳、毛木耳、黑木耳、金针菇、白灵菇、秀珍菇、杏鲍菇、金福菇、鸡腿蘑、灰树花、猴头菇、竹荪、灵芝、茯苓、竹黄等品种。

  食用菌的营养和药用价值是令人瞩目的:食用菌干品的蛋白质含量一般为20%~40%;鲜品蛋白质含量为3%~5%,比普通蔬菜或水果的蛋白质含量高3~12倍。食用菌中维生素的含量也很丰富,如蘑菇中的维生素B1和B2的含量比同重量的鱼和奶酪还高;鲜草菇中所含维生素C比西红柿中所含维生素C含量高出20倍。与此相反,食用菌中的脂肪含量大大低于其他食品,而且多是不饱和脂肪酸,食用后不会沉积在体内,所以不会引起人体发胖。由于食用菌的独特营养成分和风味,使它得到了“21世纪健美食品”和“21世纪健康食品的顶峰”的美誉。

  目前,虽然已有不少珍稀食用菌经工栽培成功,陆续投放市场,但广大群众还不太清楚这些食用菌具有哪些营养成分,有什么保健功能。为了使大家对食用菌有一个比较全面的了解,下面将食用菌在营养与药用保健方面的作用作简要的介绍。食用菌的主要营养价值包括了蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素,其药用价值有十大方面:

  1、抗肿瘤活性——食用菌中对肉瘤的抑制率达80%~90%以上的有100余种,其中香菇多糖、灵芝多糖、姬松茸多糖、猪苓多糖均已在临床上得到了广泛的应用,且疗效显著。

  2、增强人体免疫功能——食用菌多糖具有的活性成分,有活化人体细胞免疫,促进淋巴细胞转化,激活T细胞与β细胞的作用,如香菇、姬松茸、灰树花等;还能够提高巨噬细胞的吞噬功能,如云芝、灵芝、小刺猴头、猴头、黑木耳等。人体补体是一组极为复杂的血清蛋白(共有9种成分),香菇、云芝等均能起到促进人体补体活性的作用。

  3、抗病毒功能——食用菌中可分离出刺激机体产生干拢素的物质,该物质经分析为双链RNA,能刺激机体产生干扰素,抑制诸如流感等病毒的增殖。

  4、预防和治疗心血管疾病——食用菌中的有效成分具有调节心脏功能、增加冠状动脉血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血等作用。其中,银耳、黑木耳、毛木耳、猴头、香菇、冬虫夏草等均有明显的降血脂作用,如银耳多糖能明显地降低胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白的含量;香菇中的香菇嘌呤、长根菇中的长根素等均有显著的降血脂作用;灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳等还具有很好的降血压作用。

  5、保肝解毒——由于灵芝与香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、泼尼松等药物对肝脏的损伤,提高肝糖含量,促进GPT的升高,说明灵芝、香菇有保肝作用。云芝水提物对治疗乙肝还有明显的效果;亮菌对胆囊炎,急、慢性肝炎也有较好的疗效;茯苓还有渗湿利尿、健脾安神的功能,在临床上常用于治疗急性肝炎。

  6、健胃养胃——猴头菇可利五脏、助消化,其药理表明对治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡均有较好的疗效;平菇有益气杀虫作用,对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道结石、胆结石有防治作用;金针菇、金福菇富含精氨酸,能预防和治疗肝炎、胃溃疡等疾病。

  7、镇定中枢神经系统——灵芝、蜜环菌、安络小皮伞、冬虫夏草有明显的镇静作用,可治疗神经衰弱与失眠;天麻与蜜环菌除了对中枢神经系统有镇静作用外,还对头晕、肢麻、失眠等有明显的疗效;竹黄菌含有竹红菌甲素,有镇痛、抗炎、消肿作用,可治疗风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤、腰肌劳损、筋骨酸痛等。

  8、降低血糖与抗放射——不少食用菌可降低血糖,如银耳孢子多糖对糖尿病有明显的预防作用;冬虫夏草有促进细胞分泌胰岛素使血糖降低的显著效果;灵芝多糖B和灵芝多糖C有明显的降血糖和抗放射作用。

  9、清除自由基与抗衰老——自由基是细胞代谢过程中产生的有害物质,它能诱导氧化反应,使生物膜中多种不饱和脂类发生超氧化变性,形成脂质过氧化物,引起细胞结构和功能的改变,导致器官组织的损伤。灵芝热水提取物、灵芝多糖均具有清除自由基活性,如氧自由基和羟自由基(-OH)的作用;黑木耳多糖、银耳多糖能明显延长果蝇的平均寿命,降低体内脂质,具有抗衰老、延长寿命的作用。

  10、预防艾滋病——目前国际上已注意到利用灰树花多糖的RBM功能,使T细胞具有重建与恢复的自我调节能力,这对预防和征服艾滋病有一定的作用,已引起医药界的密切注意。据最新报道,服用灵芝与姬松茸也能提高艾滋病患者的机体免疫功能。

  综上所述,我们已经知道,经常食用各类食用菌对增进身体健康,避免各种疾病是有很大好处的。因此,在日常生活中将这些食用菌作为餐桌上的佳肴,通过经常地食用这些菇类,使其有效的营养成分溶于菜里、汤中,被人体大量消化与吸收,对人体保健与强壮将具有很大的、积极的意义。

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